Malt : À la découverte de la star invisible de nos boissons et de nos saveurs

Temps de lecture estimé : 10 minutes

Points clés à retenir

  • Le malt est un grain d’orge germé, séché et débarrassé de ses germes, base essentielle de la bière et du whisky.
  • Le maltage est un processus en plusieurs étapes (trempage, germination, touraillage, dégermage) qui développe les arômes et transforme l’orge en malt.
  • Au-delà des boissons alcoolisées, le malt est utilisé dans l’alimentation (pains, biscuits, chocolats) pour ses propriétés nutritives et aromatiques.
  • Le malt est source d’innovation dans l’agroalimentaire, avec des développements vers des produits à faible indice glycémique et des arômes naturels.
  • Son étymologie anglaise témoigne des échanges historiques et culturels autour du brassage et de la distillation.

Qu’est-ce que le malt ? Un grain aux pouvoirs fabuleux

Avant d’explorer ses usages multiples et sa fabrication passionnante, définissons ce qu’est réellement le malt. D’après la définition du prestigieux Dictionnaire de l’Académie française, le malt désigne « l’orge qu’on a fait germer artificiellement puis sécher, dont on a ensuite retiré les germes, et qu’on emploie pour fabriquer des préparations alimentaires et des boissons alcoolisées, notamment la bière » (source). En d’autres mots, il s’agit d’un grain qui a été transformé selon une technique ancienne, servant de base à de nombreux produits appréciés dans le monde entier.

Le dictionnaire Larousse précise que le malt est fondamentalement « de l’orge germée et touraillée, utilisée en particulier pour la fabrication de la bière » (source). À partir de ce malt, on peut obtenir, entre autres, une poudre ou farine de malt, de plus en plus utilisée dans l’industrie alimentaire pour ses propriétés aromatiques et nutritionnelles.

Les expressions « bière de malt » et « whisky pur malt » sont aujourd’hui communes, reflétant l’importance du malt dans plusieurs boissons mondialement célèbres. Mais que cache donc ce mystérieux processus qui rend le malt si unique ?

Le maltage : une transformation qui change tout

Le cœur du mystère réside dans le maltage, ce procédé magique qui transforme de simples grains en véritables trésors aromatiques.

Les étapes du maltage, sources d’arômes et de caractère

Le maltage, selon Wikipédia, est « l’opération qui consiste à faire germer des grains, majoritairement de l’orge, puis à interrompre cette germination par chauffage (touraillage), afin d’obtenir les arômes caractéristiques du malt » (source). Concrètement, ce processus se déroule en plusieurs phases essentielles :

  1. Le trempage : Les grains d’orge sont tout d’abord plongés dans l’eau, où ils gonflent et se préparent à germer.
  2. La germination : Les grains imbibés commencent à germer, stimulés par l’humidité et la température contrôlées. Cette germination libère des enzymes, essentielles pour transformer l’amidon en sucres plus simples qui serviront à la fermentation.
  3. Le touraillage (séchage) : On interrompt ensuite la germination en chauffant les grains. C’est lors de cette étape que naissent les arômes de céréale, de biscuit ou encore de caramel qui feront la spécificité du futur malt.
  4. L’ébarbage ou dégermage : Après séchage, les germes sont soigneusement retirés, ne laissant que le grain malté riche en arômes.

À partir de là, le malt peut être broyé ou transformé en farine, utilisé sous forme entière ou encore en extrait, selon ses futures applications dans l’industrie (source).

Les usages du malt : au-delà de la bière et du whisky

Si le malt évoque spontanément la bière et les spiritueux, son univers est bien plus vaste et diversifié.

Un pilier de la fabrication de boissons

Dans l’univers des boissons alcoolisées, le malt règne en maître. Il est l’ingrédient principal, voire indispensable dans :

  • La bière : Impossible de brasser une bière sans malt ! Il apporte sucres, arômes et couleur, et détermine en grande partie le caractère de la boisson.
  • Le whisky : Les whiskies « pur malt » sont fabriqués exclusivement à partir de céréales maltées, notamment de l’orge maltée, donnant complexité et finesse à la dégustation.
  • Le genièvre et certains types de vinaigres : Ces produits utilisent aussi le malt dans leurs recettes traditionnelles (source).

Un ingrédient clé dans l’alimentation

Mais le malt ne s’arrête pas là. Son utilisation s’est territorialisée dans l’agroalimentaire, aussi bien pour ses vertus nutritives que pour son apport aromatique.

  • Dans les pains spéciaux, biscuits, céréales, chocolats : La farine ou la poudre de malt enrichit la palette de saveurs, colore naturellement et améliore la texture des produits.
  • Dans les préparations lactées et infantiles : On retrouve parfois des extraits de malt, apportant douceur et énergie (source, source, source).

Précurseur de goût, modulateur de texture, ingrédient de bienfaits : le malt est partout, sans fanfare mais avec efficacité.

Un ingrédient source d’innovation

Aujourd’hui, chercheurs et industriels s’intéressent de plus en plus au malt comme base de nouveaux produits. Que ce soit dans la transformation du malt en ingrédients à faible index glycémique ou dans le développement d’arômes naturels, le malt fait l’objet de recherches et de développements continus, tant dans l’agroalimentaire que dans les boissons (source, source, source).

Un mot, une histoire : l’étymologie captivante du « malt »

Pour remonter à l’origine du mot, il faut franchir la Manche. Le terme « malt » est emprunté à l’anglais, dans le même sens, et son apparition remonte au XVIIIe siècle (source, source). Preuve du rôle pionnier de l’Angleterre dans l’art du brassage et de la distillation ! Cette empreinte linguistique témoigne de l’échange permanent des savoir-faire autour des boissons fermentées et distillées.

Variétés de malt et vocabulaire associé : un univers foisonnant

Le malt s’invite aussi dans notre langue à travers tout un champ lexical enrichissant :

  • Pur malt : Désigne notamment un whisky fabriqué exclusivement à partir de céréales maltées, souvent gage d’authenticité et de qualité.
  • Malté : Cet adjectif qualifie ce qui contient du malt ou présente son goût si caractéristique.
  • Malter : C’est le verbe employé pour parler de l’action de transformer les grains en malt.
  • Malterie : Cet édifice ou atelier où l’on fabrique le malt, souvent un lieu mystérieux où la magie opère.
  • Maltase : C’est l’enzyme essentielle formée lors du maltage, qui décompose les sucres complexes en sucres plus simples, prêts à être fermentés (source).

Chacun de ces mots ouvre sur un univers où science, technique et gourmandise s’entremêlent.

Le malt aujourd’hui : innovation, tradition et avenir

Le pilier de l’industrie brassicole

Impossible d’imaginer l’industrie brassicole sans malt. Dès les premières recettes de bières, il y a plusieurs millénaires, jusqu’aux bières artisanales ou industrielles d’aujourd’hui, le malt modèle les arômes, les couleurs et la mousse de la boisson. Un savoir-faire précis, transmis de génération en génération, qui continue de se réinventer à l’heure des bières sans alcool, des bières blondes, brunes ou ambrées, ou encore de la bière artisanale au houblon original.

La colonne vertébrale des spiritueux prestigieux

Du whisky écossais au bourbon américain, la notion de « pur malt » est synonyme de tradition, d’excellence, et fait l’objet d’un véritable culte chez les amateurs. Les distilleries choisissent leurs malts selon leur origine, leur mode de séchage (touraillage) ou la qualité de germination, influençant arômes et finesse du spiritueux.

Et dans la cuisine du futur…

Le malt, grâce à ses enzymes et à sa capacité à libérer des sucres, continue de susciter l’intérêt des chercheurs. Il pourrait, à l’avenir, être la base d’aliments fonctionnels, s’intégrer dans des recettes innovantes à faible teneur en sucres rapides, répondre à la recherche de saveurs complexes mais naturelles, ou encore offrir des textures nouvelles. Déjà, des start-ups en agroalimentaire s’inspirent du malt pour créer des alternatives aux produits classiques, tout en puisant leur inspiration dans ce savoir-faire ancestral.

Conclusion : Malt, la star silencieuse de nos plaisirs quotidiens

Avec son histoire vieille de plusieurs siècles, son rôle incontournable dans la fabrication de nos boissons favorites et son potentiel d’innovation, le malt n’a pas fini de faire parler de lui. Chaque verre de bière partagée, chaque whisky dégusté, chaque biscuit arôme caramel croqué est le fruit de cette extraordinaire transformation d’un simple grain d’orge grâce à l’art du maltage.

En levant notre verre, pensons à la magie cachée du malt – ce héros discret qui façonne nos goûts, relie les cultures et écrit, jour après jour, la suite d’une histoire passionnante entre la nature, la science et la convivialité. L’aventure du malt ne fait que commencer !

Pour en savoir encore plus sur le malt, ses secrets et ses merveilles, découvrez les références suivantes :

Foire aux questions

Qu’est-ce que le malt exactement ?

Le malt est un grain d’orge qui a été fait germer, puis séché et débarrassé de ses germes. Il sert principalement à la fabrication de la bière, du whisky et d’autres boissons alcoolisées, mais est aussi utilisé en alimentation pour ses qualités nutritives et aromatiques.

Comment se déroule le processus de maltage ?

Le maltage comprend quatre étapes clés : le trempage des grains, leur germination, le touraillage (chauffage pour arrêter la germination), puis l’ébarbage pour retirer les germes. Ce processus développe les enzymes et les arômes caractéristiques du malt.

Dans quels produits le malt est-il utilisé en dehors de la bière ?

Le malt est présent dans le whisky, le genièvre, certains vinaigres, ainsi que dans des produits alimentaires comme les pains spéciaux, biscuits, céréales, chocolats, et préparations lactées ou infantiles.

Quelle est l’origine du mot « malt » ?

Le mot « malt » vient de l’anglais et son usage remonte au XVIIIe siècle. Cette origine reflète les échanges et influences entre les pratiques brassicoles et de distillation anglaises et françaises.

Quelles sont les innovations liées au malt ?

Le malt est utilisé dans le développement d’ingrédients à faible index glycémique, d’arômes naturels, et comme base pour des aliments fonctionnels innovants, répondant aux attentes modernes de santé et de goût.